Zutaten
Für ca. 4 Portionen:
- Ca. 500g Kartoffeln
- 2 Knoblauchzehe
- 1 mittelgroße Zwiebel
- Ca. 300g Spinat (frisch)
- ca. 100g gegarte Maronen
- 1,5l Wasser
- 100g Cashewnüsse
- 1-2 Lorbeerblätter
- 1/2TL Muskatnuss
- Salz und Pfeffer zum Würzen
- 1-2 Avocado
- 2-3 gegarte rote Beete
- 1 rote Paprika
- 100g Rucola oder Feldsalat
Zubereitung
Cashewnüsse ca. 1 Stunde im heißen Wasser einweichen.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken und auf einem EL Kokosöl glasig dünsten.
In Würfel geschnittene Kartoffeln dazugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Mit Wasser ablöschen. Gewürze dazugeben und zum Kochen bringen. Sobald die Suppe kocht, auf mittlere Hitze zurückdrehen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Die eingeweichten Cashewnüsse dazugeben und mit einem Pürierstab pürieren bis eine cremige Suppe entstanden ist.
Den Spinat und die fein gehackte Maronen hinzugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Tipp: Die Suppe eignet sich sehr gut zum erneuten Erwärmen und hält wunderbar eingefroren bis zu 4 Wochen.